您好!歡迎來(lái)到西安賽伊德食品有限公司
聯(lián)系我們
咨詢(xún)熱線(xiàn)
13709264330
全國售后熱線(xiàn):
029-89259678
郵箱:693796354@qq.com
地址:西安市長(cháng)安區子午街道子午鎮村南新街1號
西安臘牛肉的做法
作者:admin    發(fā)布日期:2022/3/16     關(guān)注次數:      二維碼分享

西安臘牛肉是陜西的特色特產(chǎn)之一,它具有營(yíng)養豐富,肉色紅潤,肉質(zhì)酥松,味美爽口,色香味俱全的特點(diǎn)。

陜西五香臘牛肉 做法及步驟

原料: 牛肉(瘦)9000克。

鹽250克 茴香籽[小茴香籽]25克 八角3克 草豆蔻2克 桂皮12克 花椒9克 姜6克。

特色: 外形美觀(guān),色澤鮮艷,香酥可口,不腥不膻,營(yíng)養豐富。

操作: 1.原料整理:把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉塊,對后隨肉較后部位須用刀劃開(kāi),使肉容易變紅,鹽味較勻。

2.腌制:冬季每缸下生肉90千克,凈水70千克;夏季下生肉60千克,水可稍多一些。冬季每25千克加鹽500克,夏季每20千克加鹽500克。缸內腌浸的肉,冬季每天用木棍翻攪4至5次,夏季翻攪次數要勤,冬季腌肉缸放在溫暖室內,使肉色易于變紅,夏季肉缸放在陰涼處,以免溫度過(guò)高,肉易變質(zhì)。這樣,冬季至少腌制7天,夏季腌1至2天,腌浸好的肉用笊籬撈出,瀝干水,再用凈水沖洗1次。

3.配料:冬季每鍋煮生肉90千克,用鹽2.5千克,夏季每鍋煮65千克,用鹽3.5千克,不論季節,將配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好,外加鮮姜片同時(shí)下鍋。

4.煮制:先將老湯連同新配料一并燒開(kāi),并將湯沫打凈,再將鹽放在肉上面,每隔1小時(shí)用木棍翻動(dòng)1次,鍋內的湯以能把肉淹沒(méi)為度。當肉煮八成熟時(shí),加入食用紅色素,煮出的肉即呈鮮紅色。每鍋生肉煮8小時(shí)才能出鍋。初煮時(shí)先用末子炭把肉湯燒沸,即用架炭火燜煮,直至肉熟為止。肉出鍋時(shí),應用鍋內的沸湯把肉上浮油沖凈,即成美味可口的臘牛肉。

西安臘牛肉

西安臘牛肉

做法有2種,主要是腌法不同。我都是用牛腱做的。

第一種。水腌。

牛肉洗凈切塊,在水中放少許鹽和花椒,把牛肉放入水中,每天換一次水,重新加鹽和花椒,泡7~10

天,一直放冰箱冷藏。

第二種,干腌。

牛肉不洗,切塊。小火炒香花椒和鹽(我上次量了,2.5磅牛肉用1大匙鹽和不到1/2大匙花椒,鹽不能

多,會(huì )咸),鹽變黃就好了。放涼,直接抹在牛肉上,不用蓋,放冷藏7天,一天翻一次面兒。

煮的方法一樣。有紅曲米就用紅曲米(中國店都有賣(mài)的),一鍋水(要能蓋住牛肉)中放4~5大匙紅米(2.5磅肉), 大火煮開(kāi)小火20分鐘,把米撈出,只用水。

然后把腌好的牛肉放入水中煮,同時(shí)放幾片生姜。小火煮1~1.5小時(shí)就差不多了。然后把牛肉撈出,涼

后切片就行了。

沒(méi)有紅米味道是一樣的,紅米只是用來(lái)上色。正宗的臘牛肉要放硝的,對人很不好會(huì )致癌,硝可以讓肉

變酥。這個(gè)方法做的其實(shí)肉質(zhì)已經(jīng)很酥松了,差不多入口即化吧

水腌出來(lái)的肉顏色正宗,就是那種粉色的,干腌味道雖然一樣,但肉顏色很深,象鹵牛肉。如果不追求

肉的顏色,兩種方法的味道和口感是一樣的,而且干腌不費鹽

西安臘牛羊肉

臘牛羊肉的質(zhì)量標準是色澤紅潤,氣味香荃,肉質(zhì)酥爛,鮮咸不柴,這個(gè)標準實(shí)際已經(jīng)包括色、香、味、形、質(zhì)五要素。要達到這個(gè)標準,對煮制臘牛羊肉的每一項技術(shù)、每一個(gè)環(huán)節,都要熟練掌握,胸有成竹。特別是對調料的運用與配制、火候的把握,都有很重要的意義。

煮制臘羊肉和煮制臘牛肉的方法大致相同,現已煮制臘羊肉為例,介紹一下其制作方法。

一般50公斤帶骨羊肉能煮30公斤熟臘羊肉,以下所用調料分量均按50公斤羊肉之比例配量,在實(shí)際操作中,因調料品種不一,或各家風(fēng)格有別,故在調料用量上也有差異。先將羊的兩只前腿里側割開(kāi),使腿骨露出,將骱筋割斷,把大小腿骨從中間砸斷;接著(zhù)將脊椎骨順長(cháng)劈開(kāi),將三叉骨擰斷,然后由摩襠處將兩只后腿割開(kāi),砸斷后腿骨,再將兩塊脅骨肉從中間順骨砍斷。

將帶骨羊肉皮面相對,大塊的可以抓疊起來(lái),排放放缸里,再將青鹽(2公斤)和硭硝(250克)撒在肉面上,加入苦井水進(jìn)行腌漬,水位以漫過(guò)肉面為好?,F在井水越來(lái)越少,有些人便用自來(lái)水,這可能對臘羊肉的風(fēng)味也有一定的影響。腌肉時(shí)間按季節而定,夏季腌一二天,春秋季腌三四天,冬季則需要腌五六天。在腌的過(guò)程中,每天都要將缸內的肉翻倒一兩次,并用水棍攪拌鹽水,使肉入味均勻。當腌至肉色里外呈紅色潤時(shí),將肉從缸里撈出,瀝去水分。

鍋里加入清水,放入綜合調料包。調料包的做法是將花椒200克,桂皮100克,八角150克,草果100克,小茴香400克等裝入凈紗布袋,縫上袋口。旺火將水燒開(kāi)后,撇去浮沫,將腌過(guò)的羊肉皮面向下,依次下入鍋里。注意,要以水淹過(guò)肉面為度。再次燒開(kāi)后,下入4公斤青鹽,用木板蓋在肉上,再壓上凈石塊,蓋上鍋蓋兒。旺火煮約一小時(shí)后,改用小火煮約4、5個(gè)小時(shí),直到爛透。?;鸷?,撇去浮油,再燜約半個(gè)小時(shí),待湯溫下降后,用長(cháng)竹棍及鐵笊籬將肉連挑帶托,放入笊籬,要保持皮面相對,以保證肉面的完好。去骨后,扣放在大瓷盤(pán)里。然后,用手將肉面向上平放在盤(pán)里,用煮肉的湯汁沖澆肉面上的肉油雜質(zhì),再瀝去湯汁即成。

臘牛羊肉的吃法有多種,西安穆斯林最常見(jiàn)的吃法是用饦饦饃夾肉吃,特別是剛出鏊的饦饦饃夾上剛出鍋的臘羊肉,咬一口鮮香四溢,好不饞人!如果把涼透的臘羊肉切成片,放入盤(pán)里,澆上油潑辣子、香醋和蒜泥汁,做成涼菜,那可是另一道誘人的美食。

西安臘牛肉做法:材料:臘牛肉500克、蒜球一個(gè)、辣椒粉、豆豉、花椒粉調料:茶油、蠔油、雞精做法:1、臘牛肉入蒸鍋蒸10分鐘取出切片,用溫水浸泡幾分鐘后撈出濾干水;2、蒜球剝好剁碎,豆豉剁碎;3、坐鍋燒茶油將牛肉片炸韌盛出;4、余油下蒜末、豆豉、辣椒粉小火煸香,倒入炸好的臘牛肉充分拌勻;5、噴少許水燜一下,淋蠔油、撒花椒粉、雞精拌勻即可。小貼示:1、臘牛肉本身是咸的,切片后泡溫水漂出多余的鹽。2、用茶油炸能夠增添香味,沒(méi)有的話(huà)用普通食用油也可。3、依自己的口味添加調料,怕辣的適當減少再加芝麻,怕麻的不加花椒粉,都是香辣美味

此文關(guān)鍵字:  
相關(guān)產(chǎn)品
西安賽伊德食品有限公司
13709264330
用手機微信掃一掃