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        醬牛肉

        發布時間:2017/5/11

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        清真醬牛肉色澤醬紅,油潤光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黃而透明。食之咸淡適中,酥嫩爽口,是人們餐桌上理想的美味佳肴。


        所需原料:

        主料:生牛肉100公斤。

        輔料:黃醬10公斤,食鹽3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。

        西安較好吃的醬牛肉

        加工方法:

        ①選料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷將肉洗刷干凈,剔除骨頭。然后切成0.75―1公斤左右的肉塊,厚度不超過40厘米,并放入清水中洗一次,按肉質老嫩分別存放。

        ②調醬。鍋內加入清水50公斤左右,稍加溫后,放入食鹽需用量的1/2和黃醬。煮沸1小時,撇去浮在湯面上的醬沫,盛入容器內備用。

        ③牛肉裝鍋。先在鍋底和四周墊上肉骨頭,以使肉塊不緊貼鍋壁,然后按肉質老嫩將肉塊碼在鍋內,老的肉塊碼在鍋底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中間。

        ④醬制。肉塊在鍋內放好后,倒入調好的醬湯。煮沸后再加入各種配料,并用壓鍋板壓好,添上清水,用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時后,撇去湯面浮沫,再每隔1小時翻鍋1次。根據耗湯情況,適當加入老湯,使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時之后,再用微火煨煮4小時,使香味慢慢滲入肉中。煨煮時,每隔1小時翻鍋1次,使肉塊熟爛一致。

        ⑤出鍋。出鍋時要用特制的鐵拍子,把肉一塊一塊地從鍋中托出,并隨手舀取鍋內原湯沖洗后,將肉碼在消過毒的屜盤上,冷卻后即為成品。

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